Pica doma

Se še spomnite, ko smo pico uvrščali v kategorijo hitre hrane? Speče se res hitro, a za njeno pripravo si je treba vzeti čas. Peka pice doma ni več mimogrede. In pica ni več »samo« pica. Med raziskovanjem in ustvarjanjem te publikacije smo se znašli v breznu brez dna, polnem vprašanj, trikov, preizkusov in zagat pri pripravi testa, zato odslej za nas – pa tudi za vas – domača pica nikoli več ne bo enaka. Po številnih poglobljenih pogovorih s fanti iz ekipe Kralja Matjaža, ki resnično živijo za dobro pico, in klepetu s chefom Igorjem Peressonom, ki je pred mnogimi leti eden prvih v Sloveniji ponudil tako vrhunske pice, da se zanje ni bilo težko peljati do Divače, smo ugotovili eno: univerzalnega recepta za domače testo ni.

Brez skrbi, na naslednjih straneh boste našli tri izpopolnjene recepte, a prirediti jih boste morali po svoje – glede na moko, temperaturo in vlago v prostoru, glede na vaše veščine gnetenja in vašo pečico … Spremenljivk je toliko, da boste lahko do svojega najboljšega testa prišli le s kombinacijo poizkusov in (ne)pravih odločitev. Zato beležko v roke! Ali so bile vaše odločitve o razmerjih, časih in temperaturah prave, boste namreč izvedeli šele, ko bo pica že pečena.

V veliko pomoč vam bodo strani s teoretičnim delom. V njem poglavje za poglavjem ugotavljamo, da priprava pice nikoli ne bi mogla biti opisana kot znanstvena metoda – preveč je spremenljivk, ki vplivajo na končni izid. Niti dve moki niti dve pečici si nista enaki. Predvsem pa si nismo enaki jedci, ki imamo zelo jasno in zelo osebno mnenje o tem, kakšna je popolna pica. A v enem se strinjamo vsi: popolna pica ne obleži v trebuhu. Ključni sestavini dobrega testa zato nista moka in kvas. Ključni sestavini sta temperatura in čas. Zato v roke tudi uro in termometer. Moramo biti natančni. Najboljše testo bo v hladilniku fermentiralo vsaj 16 ur, še raje več, lahko tudi 48. V tem časovnem okviru je prostor za prilagodljivost. In ker so tudi picopeki prilagodljivi, smo zbrali nekaj trikov, kako postopek pospešiti, čisto potihem, ko nihče ne gleda in je časovna stiska velika.

Hvala ekipi Kralja Matjaža − Žigu, Marku, Klari, Matevžu in Matjažu − za spodbudo, znanje, pomoč, literaturo, recepte, pozitivno energijo in vsaj trideset odličnih pic, nad katerimi smo se to poletje navduševali pri vas v Novem mestu in Kranjski Gori. Hvala Igorju Peressonu, ki je publikacijo recenziral in dodal zamisli za gurmanske obloge pic, ki bodo morda pristale tudi na meniju njegove legendarne picerije Etna v Divači. Hvala tudi vsem v ekipi revije Dober tek, ki jih je med ustvarjanjem te publikacije obsedla picomanija. Gremo na pico – domov!